Грибы грузди: описание съедобных и несъедобных видов. Можно ли отравиться груздями

Груздь настоящий – гриб, входящий в состав семейства Сыроежковые. Еще настоящие грузди называют белыми и сырыми груздями. Груздь настоящий имеет запах фруктов.

Латинское название гриба — Lactarius resimus.

Описание груздя настоящего

Диаметр шляпки колеблется от 5 до 20 сантиметров. Сначала форма шляпки плоско-выпуклая, потом она становится воронковидной, а опушенный слой заворачивается внутрь. Структура шляпки плотная. Покрыта шляпка мокрой, слизистой кожицей молочно-белого или желтоватого цвета. Расцветка неоднородная с нечеткими зонами. Часто на шляпку прилипают частички почвы.

Мякоть плотная, ломкая, белого цвета. Если гриб разломить, из него выделяется млечный сок белого цвета, едкий, на воздухе он приобретает желтовато-зеленый оттенок.

Пластинки узкие, нисходящие, часто расположенные. Длина ножки достигает 3-7 сантиметров. Форма ножки цилиндрическая, поверхность гладкая желтоватого или белого цвета. Иногда в окрасе ножки могут присутствовать желтые пятна. Внутри ножка полая. Споровый порошок желтого цвета.

Изменчивость груздя настоящего

У старых груздей ножки становятся полыми, а пластинки делаются желтыми. Цвет пластинок может меняться от кремового до желтоватого. На шляпке могут иметься пятна бурого цвета.

Места произрастания

Эти грибы растут в горной местности, встречаясь в сосново-березовых лесах. Как парило, грузди настоящие попадаются нечасто, но при этом они растут большими группами.

Грузди настоящие распространены в северных частях России, на Урале, в Поволжье, Западной Сибири и в Белоруссии.

Сезон размножения настоящего груздя – лето-осень. Оптимальная температура для плодоношения этих грибов – 8-10 градусов.

Использование груздя настоящего в пищу

На Западе настоящий груздь практически неизвестен, он там считается несъедобным грибом. А в нашей стране он чтится, как один из лучших условно-съедобных грибов.

Эти грибы маринуют и солят, но перед этим их предварительно вымачивают в воде на протяжении нескольких дней. Через сутки воду сливают и заливают новую. Это дает возможность удалить из грибов горечь. Соленые грузди имеют голубоватый оттенок. Они мясистые и сочные, с особенным приятным ароматом. По калорийности эти грибы превосходят мясо, в них содержится около 32% белка.

В Сибири грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Грибы засаливают в бочках, добавляя специи. Через 40-50 дней после засолки, грузди можно есть.

Исторические сведения о груздях

В старые времена настоящие грузди считали единственными грибами, которые подходят для засола, поэтому груздь назывался «царём грибов». В одном Каргопольском уезде каждый год собиралось до 150 тысяч пудов груздей с рыжиками, которые солили и возили в Петербург.

На званом обеде патриарха Адриана, который состоялся в 1699 году, на праздничном столе были разнообразные блюда из груздей, их подавали в горячем виде, солеными, под хреном, и в пирогах. То есть во время поста они были главным украшением стола.

Схожие виды

Схожим видом является скрипица. Она имеет войлочную шляпку с не опускающимися краями. Скрипицы чаще всего растут под буками.

Еще одним близнецом является груздь перечный. Он имеет немного бархатистую или гладкую шляпку. Млечный сок груздя перечного на воздухе становится оливково-зелёным.

Груздь осиновый произрастает в тополевых и осиновых лесах тоже по внешнему виду имеет много общего с груздем настоящим.

Волнушка белая имеет более мелкие размеры, шляпка у нее не такая пушистая и менее слизистая.

Подгруздок белый не выделяет млечного сока, благодаря чему этот гриб можно легко отличить от груздя настоящего.

Груздь жёлтый на фото

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculatus ) съедобен. Шляпка 8-15 см, в молодом возрасте выпуклая с бархатистым подвернутым краем, позже вогнутая, воронковидная соломенно-желтая или золотисто-желтая. Пластинки частые желтоватые.

Как видно на фото, у желтого груздя ножка светло-желтая с желтыми оспинами, 3-8 см, толщиной 2-3 см:

Вкус мякоти жгучий, но не неприятный. Молочко белое, на воздухе быстро желтеющее со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Грибы грузди этого вида растут в лиственных, смешанных и хвойных лесах, прежде всего в ельниках. Груздь желтый - один из немногих ценных грибов, который встречается в плодовых садах. Возможно, что он образует микоризу с яблоней.

Плодоносит с июля по октябрь.

Ядовитых двойников у груздя желтого нет.

При описании желтого груздя стоит отметить, что это - один из лучших грибов для засолки холодным способом. Не требует предварительного вымачивания перед такой засолкой. По вкусу соленый груздь желтый не уступает груздю черному.

Груздь чёрный на фото

Груздь чёрный, или чернушка (Lactarius necator )

Сходства с ядовитыми и несъедобными грибами не имеет.

Используется для засолки (после предварительного вымачивания) и маринования.

В засолке приобретает красивый фиолетово-вишневый цвет.

Гриб съедобен. Шляпка 5-15 см, толстая, мясистая, плотная, слизистая, липкая, вначале выпуклая с неровным подвернутым краем, клейкая во влажную погоду, потом воронковидная, оливково-бурого, почти черного цвета, со слабо заметными концентрическими зонами, у молодых плодовых тел края шляпки волосистые, завернутые вниз. Пластинки приросшие, нисходящие, частые грязно-желтоватые с коричневыми пятнами.

Посмотрите на фото – у этого вида груздей ножки оливковые, клейкие, с вдавленными пятнами, короткие, 3-6 см длиной, 2-3 см толщиной:

Мякоть плотная, хрупкая зеленоватая. Млечный сок обильный белый с острым вкусом. Споровый порошок кремовый.

Растет с августа по октябрь в хвойных, смешанных и лиственных лесах. Там, где растут грузди, часто встречаются ели или березы. Много чернушек можно собрать на границе хвойного и березового леса. Населяет хорошо освещенные мшистые места, просеки, обочины лесных дорог, вырубки. Встречается с августа по октябрь.

Ядовитых двойников не имеет. Химический тест на чернушку - нашатырный спирт окрашивает все части чернушки в фиолетовый цвет.

Один из лучших грибов для холодной засолки. Наиболее вкусный соленый гриб получается без предварительного замачивания. Очищенные или вымытые от земли шляпки без ножек плотно укладывают в бочонок, пересыпая солью, добавляют стебли укропа и оставляют для молочно-кислого брожения в погребе .

В следующем разделе статьи описано, как выглядят грузди других разновидностей.

Грузди осиновый, пушистый, нежный и сосочковый

Груздь осиновый на фото
(Lactarius controversy) на фото

Груздь осиновый (Lactarius controversy ) условно съедобен. Шляпка 10-30 см, вогнутая, с глубоко подвернутым краем, белая. Пластинки толстые светло-розового оттенка. Ножка белая короткая, длиной 3-7 см, толщиной 2-4 см. Молочко белое, не изменяющее окраски, со жгучим вкусом. Споровый порошок бесцветный или белый.

Растет в осиновых рощицах, возникших на полях самосевом осины. Растет группами, спрятанными в траве, совместно с подосиновиками. Встречается также под тополями.

Плодоносит с августа по октябрь.

Ядовитых двойников у груздя осинового нет.

Груздь пушистый на фото
(Lactarius pubescens) на фото

Груздь пушистый, белянка (Lactarius pubescens ) имеет шляпку диаметром 2–7 см, тонкомясистую, вогнуто-распростертую, с закрученным мохнатым краем, волосистую. С возрастом шляпка обычно голая, липкая, кремового цвета, в центре более темная – до охряной или розовато-охряной. Пластинки узкие, беловатые, со временем розовато-кремовые. Ножка 2-5 x 1-2 см, вверху беловатая, книзу рыжеватая или розовато-рыжеватая, полая. Мякоть плотная, белая, жгуче-едкая. Млечный сок белый, жгуче-едкий, на воздухе цвет не меняет.

Произрастание. Растет под березами.

Плодоношение.

Использование. Несъедобный гриб.

Груздь нежный на фото
(Lactarius tabidus) на фото

Груздь нежный (Lactarius tabidus ) по описанию похож на гриб груздь болотный. Шляпка диаметром 1–3,5 см, часто с конусовидным бугорком в центре, оранжево-рыже-коричневая или оранжево-рыже-красная, с рубчатым краем. Ножка 2-4 x 0,1–0,3 см, цвета шляпки. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.

Произрастание. Встречается на болотистых местах среди мхов.

Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Использование. Пищевые качества не изучены.

Груздь сосочковый на фото
(Lactarius mammosus) на фото

Груздь сосочковый (Lactarius mammosus ) имеет шляпку диаметром 3–9 см, тонкомясистую, плоско– или вогнуто-распростертую, часто с бугорком в центре, вначале с подогнутым, а потом распростертым краем. Шляпка серо-коричневая, темно-коричневая, темно-серо-бурого или черно-коричневого цвета, иногда с фиолетовым оттенком, с возрастом выгорает до желтоватой, сухая, волокнисто-войлочная или волокнисто-чешуйчатая. Пластинки частые, узкие, желтые, со временем красновато-рыжеватые, при надавливании становятся коричневыми. Ножка 3-7x0,8–2 см, цилиндрическая, со временем с каналом, беловатая, с возрастом цвета шляпки, в местах надавливания становится буро-охряной.

Мякоть шляпки беловатая, под кожицей темная, а в ножке красновато-рыжеватая, плотная, сладковатая, у свежих грибов без запаха, при высыхании ароматная. Млечный сок белый, на воздухе цвет не меняется, вначале сладковатый, затем острый или горький, у старых грибов почти отсутствует.

Произрастание. Растет в хвойных лесах на песчаных почвах, обычно группами.

Плодоношение. Плодовые тела образует в августе – октябре.

Использование. Несъедобный гриб.

На этом видео показаны грузди в естественной среде обитания:

Исконным для русской кухни считается белый груздь. Его вкус отличается неповторимостью аромата. При засолке он хрустит.

Встретить подобный гриб в лесу считается большой удачей. Нужно знать места, где есть большая вероятность встретить скопление груздей.

Эту разновидность лесных обитателей еще называют правскими или сырыми груздями. Что надо знать для их сбора, следует рассмотреть подробнее.

Внешний вид

Многие начинающие грибники задаются вопросом о том, как выглядит белый груздь. В идеале он имеет вогнутую мясистую шляпку. Она плотная и маслянистая. С возрастом у белых груздей появляется бахрома на шляпке, которая свисает по краям. Диаметр ее - около 20 см.

Шляпка белого груздя на вид остается влажной даже в сухую погоду. Ее цвет варьируется от белого до светло-желтого оттенка.

Мякоть плотная, белого цвета. Обладает острым приятным ароматом. На месте разлома выделяется беловатый сок, который быстро желтеет на воздухе. Вкус у этой жидкости горьковатый.

Ножка не превышает в длину 5 см. Она толстая, но короткая. Со временем становится пустотелой.

Чтобы описать, как выглядит белый груздь, нужно учесть местность, в которой он произрастает.

Разновидности

Существует несколько разновидностей такого груздя. Самые распространенные - желтый, осиновый, а также дубовый вид. Чтобы правильно описать белый груздь, следует ознакомиться с его подвидами.

Желтый груздь считается обитателем хвойных лесов. Его отличие заключается в более темных кругах на шляпке. На вкус такая разновидность гриба несколько хуже других типов белых груздей.

Осиновый груздь встречается довольно редко. Это обитатели осиновых или тополиных лесов. Растут большими семьями.

Дубовый груздь встречается под лещиной или в дубовой роще. Шляпка обладает желтовато-оранжевым окрасом. Имеет темные концентрические кольца.

Каждая среда, где растут грузди, влияет на внешний их облик.

Где можно встретить грузди

Излюбленными местами, где растут такие грибы, как грузди, являются березовые, сосновые рощи, смешанные леса. Чаще всего их можно встретить на косых склонах с северной стороны.

Растут большими семьями. Любят прятаться под опавшими листьями. Если нашелся один экземпляр, следует осмотреться вокруг. Под листвой обязательно находятся еще грибы. Небольшие бугорки выдают спрятавшиеся под лесным покровом грузди.

Палочкой удобно будет ворошить листья и находить спрятавшихся лесных жителей. Делать это надо аккуратно. Переворачивать следует только верхний слой, дабы не повредить грибницу. Нарушив ее один раз, можно не сомневаться, что целая семейка здесь исчезнет, не восстановится.

Сезон сбора

Местность, где растут грузди, следует посещать с конца июня и до середины сентября. Это классический вариант.

На сезон сбора грибов влияет погода. В жаркие, засушливые сезоны он смещается. В последние годы сбор производился с начала августа и до середины октября.

Влажная погода идеальна для развития большой колонии груздей. Однако сильный, затяжной дождь приведет к снижению распространения грибов. В такую погоду искать белый груздь просто бесполезно.

Погода является главным критерием, влияющим на сезон сбора представленных даров природы.

Ложный груздь

В силу невозможности поддержания идеального внешнего облика гриба его зачастую путают с другими видами.

Случается, вместо груздя собирают такие разновидности грибов, как подгруздки белые, грузди перечные и синеющие.

У подгруздка белого шляпка сухая и гладкая. На разломе не появляется молокообразная жидкость. У перечного груздя отсутствует бахрома, а шляпка также сухая. Но сок при надломе не желтеет на воздухе. Синеющий груздь соответственно на разломе меняет цвет.

К ложным видам груздя относятся скрипуны (скрипицы). Если грибник случайно собрал подобный вид, он не рискует сильно своим здоровьем. Но качество скрипуна гораздо ниже, чем у груздя. Их тяжело готовить, потребуется много времени.

Белый груздь ложный имеет специфический вкус. Он менее полезный, чем истинный вид.

Внешне ложный белый груздь очень похож на своего настоящего двойника. Он тоже имеет большую шляпку на толстой короткой ножке. Бахрома отсутствует, а пластинки под шляпкой имеют темно-желтый цвет.

Если потереть шляпку влажным пальцем, она издаст характерный скрип. Эта особенность и дала название гриба. На вкус скрипун горький.

Различие между груздем и скрипуном

Чтобы не перепутать эти два очень похожих вида, следует рассмотреть ряд их особенностей.

Гриб белый груздь обладает бахромой. У его ложного собрата этот элемент отсутствует. Их отличает также оттенок. У груздя он желтоватый, у скрипуна - белый. Пластинки у ложного вида плотные, грубые, темно-желтого цвета.

Истинные представители данного вида бывают червивыми, а ложные - никогда.

Грузди появляются еще в июне. Скрипуны начинают расти с середины июля.

Внешний вид ложных экземпляров чистый. К истинным представителям подвида прилипает грязь, листья, они выглядят неопрятно.

Главное отличие скрипунов от груздей - вкус у корня. У первых присутствует горький привкус, а у вторых - сладкий.

Пищевая ценность

На Западе белые грузди, описание которых было рассмотрено ранее, относятся к категории несъедобных грибов. У нас в стране этим дарам леса присвоена первая вкусовая категория. Она говорит о том, что это один из самых вкусных грибов.

Вкуснее всего они получаются при засолке. Их также принято мариновать.

В белом грузде содержится едкий сок. Поэтому существует особая технология обработки продукта. Перед засолкой следует подготовить грибы предварительно.

Белый груздь замачивают в воде на трое суток. Иногда их даже отваривают. Это зависит от вкусовых предпочтений грибников, собравших грузди.

Данный продукт является диетическим. Его можно добавлять в рацион людей, болеющих сахарным диабетом, так как гриб не содержит сахара.

Употребляя белые грузди в пищу, можно значительно разнообразить свой рацион. При этом не стоит бояться случайного сбора ядовитых двойников. Все ложные белые грузди неядовитые. Разница заключается лишь во вкусовых качествах лжегруздей.

Ознакомившись с рекомендациями по сбору и применению такого представителя лесных просторов, как белый гриб, можно смело собираться за ними в поход. Опираясь на советы и правила о выборе местности, а также погодных условий, можно не сомневаться в успехе предпринимаемого мероприятия. Отличить настоящие грузди от ложных будет довольно несложно. Но даже в случае ошибки не стоит опасаться вреда для здоровья. Маскирующиеся под белые грузди двойники не обладают ядовитыми свойствами. Их отличие заключается только во вкусовых качествах.

Съедобный

Груздь настоящий (в народе называют также белый груздь, сырой груздь, правский) высоко ценится за свои вкусовые качества. Его неповторимый хруст в засолках или груздёвый вкус грибных пирогов не перепутать не с кем. Настоящий груздь ассоциируется у иностранцев с исконно русской пищей, как чёрная икра или водка. Растёт в елово-сосново-берёзовом лес с середины июля по конец сентября, иногда встречается довольно большими групами, грудами или кучами, из-за чего и получил своё название - груздь . Любит прятаться под слоем листвыю Если нашли один, ищите рядом и другие. Внимательно осмотритесь, проверьте подозрительные бугорки с листвой или поднявшейся землёй и обязательно будете вознаграждены.

Шляпка у молодого гриба немного вдавленная посередине с мохнатыми краями. С ростом шляпка становится более воронковидной. Цвет шляпки молочно-белый, может быть с небольшими буровато-жёлтыми пятнышками. Сырая, мокрая, чуть-чуть липкая шляпка. Пластинки белые с желтоватым краем нисходящие. Мякоть у гриба крепкая с выступающим млечным белым соком, который желтеет на воздухе и испускает тот самый обалденный груздёвый аромат.

С груздём белым настоящим часто путают подгруздки белые, грузди перечные, грузди жёлтые, грузди синеющие. У подгруздка белого сухая немохнатая шляпка бех млечного сока. У груздя перечного сухая поверхность шляпки с голыми краями, выделяющийся обильно белый сок не желтеет на воздухе. Грузди жёлтые отличаются желтой окраской шляпки и растут преимущественно в хвойных лесах, обладают примерно теми же вкусовыми качествами как и груздь настоящий. У груздя синеющего соответственно синеет мякоть на разрезе или разломе.

Фотографии груздей белых в природе

Описание груздя настоящего мокрого в литературных источниках

Что можно приготовить из груздей (рецепты блюд)

Салат из груздей с курицей

Грузди – грибы осени

Когда-то самыми знаменитыми грибами русской кухни были грузди. Постепенно они утрачивают свою популярность и в разгар грибного сезона остаются нетронутыми в лесу. Неопытные грибники, возможно, сомневаются в съедобности больших молочно-белых грибов из-за выделяемого ими едкого млечного сока или просто не знают, как их правильно готовить. На Руси же, в отличие от Европы, где эти грибы не едят, закуска из соленых груздей всегда очень высоко ценилась.

На фото: Подгруздок белый (Russula delica), он же сухой груздь, свинушка

Груздь настоящий, или Груздь белый. Описание

Именно белый млечный сок груздей, а также частые белые пластинки с нижней стороны шляпки определили их принадлежность к роду грибов Млечник (Lactarius - от латинского "молоко") семейству Сыроежковые (Russulaceae). Из всех груздей самым ценным видом признан Груздь настоящий (Lactarius resimus), который часто называют «груздь белый» или просто «груздь». В различных местностях белый груздь известен как груздь сырой, груздь мокрый или груздь правский. О происхождении самого названия «груздь» точных сведений нет, но в нашем понимании слово связано с чем-то грузным и массивным, каким и является сам взрослый гриб. Предполагают также, что слово образовано от старославянского «груда» (растущий на груде), или от «груздно» (расти кучно, большими группами), по другой версии - от литовского «груздный» (хрупкий, ломкий).

Груздь настоящий, или груздь белый, относится к съедобным пластинчатым грибам. Наиболее распространен в северных и в северо-западных областях европейской части России, а также в Поволжье, Сибири, на Урале. Белый груздь растет в лиственных и смешанных лесах, преимущественно под березами, образуя под ними большие группы. Основное время гриб проводит под землей, и лишь при среднесуточной температуре + 8-10 оС плодовое тело гриба появляется на поверхности почвы. Для Подмосковья грузди – грибы осени.

Белый груздь гриб крупный. Он имеет плоско-выпуклую шляпку белого, молочного или желтоватого цвета диаметром более 5 см. У взрослых грибов шляпка приобретает форму воронки с завернутыми внутрь краями и вырастает до 20 см в диаметре. На нижней стороне шляпки расположены широкие пластинки белого или кремового цвета, по краю желтоватые.

Ножка груздя окрашена в тот же цвет, что его шляпка. Она цилиндрической формы, невысокая, у старых грибов – полая. Иногда на ножке заметны желтые пятна или ямки.

Мякоть у груздя белая, плотная, со специфическим запахом. Содержащийся в ней белый млечный сок едкий, на воздухе постепенно приобретает серно-желтый цвет. Избавиться от горечи помогает предварительное вымачивание грибов или отваривание.

На фото: Груздь настоящий (Lactarius resimus), он же груздь белый, груздь сырой, белянка, груздь правский

По мере роста груздя к его слизистой мокрой шляпке прилипают частички почвы, травинки, листочки, сучки. От этого молодые грибы порой трудно заметить в осеннем лесу. Да и свет грузди не жалуют, прячутся от него под листвой. Зная это, опытные грибники ходят за груздями с палкой. Увидев большой старый груздь, обязательно при помощи нее отгребут листву с выступающих поблизости бугорков, возможно там и прячутся молоденькие грузди.

Виды груздей

Различают и другие условно-съедобные (требуют предварительного вымачивания) виды груздя, похожие на него внешне. Это Скрипица (шляпка войлочная, края неопушенные, растет вблизи бука), Груздь перечный (шляпка бархатистая гладкая, млечный сок на воздухе зеленеет), Груздь осиновый, или тополевый, (растёт под осинами и тополями, имеет розоватый оттенок), Волнушка белая (шляпка мельче, чем у груздя настоящего, более пушистая) и др. Особенно интересен Подгруздок белый (Russula delica), который отличается от белого груздя (настоящего) отсутствием млечного сока, поэтому не требует предварительного вымачивания и сразу пригоден для засолки или маринования.

Другие условно-съедобные виды груздя отличаются от настоящего груздя окраской кожицы и млечного сока, а также размерами. Например, Груздь желтый имеет золотистую или грязно-желтоватую окраску кожицы. Его белая мякоть при разрезе желтеет и выпускает желтый млечный сок. У груздя синеющего мякоть при разломе приобретает лиловый цвет. Груздь дубовый (он же рыжик) имеет рыжую шляпку с желтоватыми пластинками. Груздь черный (чернушка) темного оливкового цвета, порой почти черного.

На фото: Груздь чёрный (Lactarius resimus), он же груздь оливково-чёрный, чернушка, черныш, дуплянка чёрная, цыган, груздь чёрный еловый, груздь оливково-коричневый

Чем полезны грузди

Наши предки не зря ценили грузди. Наслаждаясь их вкусом, они знали о пользе этих грибов. В настоящее время подсчитано, что в сухом веществе груздей содержится 32 % белка, то есть грибы активно соперничают по питательности с мясом и молоком. Грузди содержат также жиры (6,9%), сахара (4,25), экстрактивные вещества (5,8%), витамины группы В, С, РР и др. Калорийность 100 г груздей составляет 18, 5 ккал. Груздь настоящий (белый) относят к грибам первой категории. Все съедобные грузди засаливают на зиму или маринуют. Для приготовления блюд используют только соленые и маринованные грузди. Рецепты блюд из соленых груздей приведены на страницах нашего сайта.